Cacio e pepe

Ingredienti

• Tonnarelli (pasta fresca all'uovo o di semola)320 g
• Pecorino Romano DOP stagionato (grattugiato finemente)200 g
• Pepe nero in grani (da macinare al momento)10 g
• Sale grosso (per l'acqua di cottura)15 g

Allergeni

Glutine, Latte
Può contenere tracce di: Uova.

Procedimento

1. Portare a bollore 3 litri d'acqua e salare con 15g di sale grosso (quantità ridotta per bilanciare la sapidità del pecorino).
2. Tostare i grani di pepe interi in una padella ampia a fuoco medio per 2 minuti, quindi pestarli grossolanamente in un mortaio.
3. Mettere metà del pepe pestato nella padella calda e sfumare con due mestoli di acqua di cottura per estrarre aromi e amido; spegnere il fuoco.
4. Cuocere i tonnarelli nell'acqua bollente, calcolando di scolarli circa 3 minuti prima della cottura completa.
5. Preparare la 'pastella' di formaggio: in una ciotola, unire il pecorino grattugiato con un mestolo di acqua di cottura tiepida (circa 55-60°C).
6. Mescolare energicamente con una frusta manuale fino a ottenere una crema densa e senza grumi, aggiungendo acqua goccia a goccia se necessario.
7. Trasferire la pasta molto al dente nella padella con il pepe e terminare la cottura 'risottandola' con poca acqua di cottura alla volta.
8. Togliere la padella dal fuoco (passaggio critico: la temperatura deve scendere sotto i 65°C per evitare che il formaggio fili).
9. Aggiungere la crema di pecorino e mantecare velocemente saltando la pasta per creare un'emulsione vellutata tra grassi, amido e acqua.
10. Impiattare immediatamente completando con il pepe rimasto e una spolverata extra di pecorino a piacere.