Ceviche peruviano

Ingredienti

• Filetto di branzino (precedentemente abbattuto)600 g
• Succo di lime fresco180 ml
• Cipolla rossa120 g
• Peperoncino fresco (tipo Aji Limo o Habanero)10 g
• Coriandolo fresco15 g
• Mais dolce (lessato)120 g
• Patata dolce250 g
• Sale fino8 g
• Cubetti di ghiaccio4

Allergeni

Pesce

Procedimento

1. Lavare la patata dolce e lessarla intera in acqua non salata per circa 20-25 minuti; una volta tenera, sbucciarla, tagliarla a fette e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
2. Affettare la cipolla rossa a julienne molto sottile e immergerla in una ciotola con acqua ghiacciata per 10 minuti per ridurne l'acidità e aumentarne la croccantezza.
3. Rimuovere pelle ed eventuali lische dal branzino, quindi tagliarlo a cubetti regolari di circa 1,5 - 2 cm di lato.
4. In una ciotola di metallo o vetro ben fredda, unire i cubetti di pesce e il sale fino; mescolare delicatamente per favorire l'apertura delle fibre del pesce.
5. Aggiungere il peperoncino tritato (privato dei semi se si desidera meno piccantezza) e il succo di lime filtrato; inserire i cubetti di ghiaccio per mantenere la preparazione a una temperatura costante di 2-4°C.
6. Lasciare marinare per circa 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto: il pesce deve iniziare a opacizzarsi esternamente ma restare morbido al cuore.
7. Rimuovere i cubetti di ghiaccio, aggiungere il coriandolo tritato e la cipolla ben scolata e asciugata, mescolando un'ultima volta.
8. Impiattare il ceviche versando abbondante 'leche de tigre' (il liquido della marinatura) e accompagnando ogni porzione con due fette di patata dolce e il mais dolce.