Ossobuco alla milanese

Ingredienti

• Ossobuco di vitello (stinco posteriore)1400 g (4 fette da 350g)
• Farina tipo 0050 g
• Burro50 g
• Olio extravergine d'oliva20 ml
• Vino bianco secco150 ml
• Brodo di carne (manzo e vitello)600 ml
• Cipolla dorata80 g
• Limone biologico (scorza)1 pezzo
• Prezzemolo fresco20 g
• Aglio1 spicchio
• Sale fino6 g
• Pepe nero macinato1 g

Allergeni

Glutine, Latte, Solfiti
Può contenere tracce di: Sedano.

Procedimento

1. Incidere la membrana esterna degli ossibuchi in 3-4 punti con un coltello o forbici per evitare che la carne si arricci durante la cottura.
2. Passare le fette di vitello nella farina, scuotendole bene per rimuovere l'eccesso.
3. In una casseruola ampia, sciogliere il burro con l'olio e rosolare la carne a fuoco medio-alto per 4-5 minuti per lato fino a ottenere una reazione di Maillard uniforme.
4. Togliere momentaneamente la carne e aggiungere la cipolla tritata finemente; soffriggere a fuoco dolce finché non diventa traslucida.
5. Rimettere la carne in pentola, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica.
6. Aggiungere il brodo caldo fino a metà altezza della carne, coprire e cuocere a fuoco lentissimo (sobbollitura) per circa 90 minuti.
7. Girare la carne delicatamente a metà cottura e aggiungere altro brodo se il fondo si restringe eccessivamente.
8. Preparare la gremolada tritando finemente al coltello il prezzemolo, l'aglio privato dell'anima e la scorza di limone.
9. A fine cottura (la carne deve quasi staccarsi dall'osso), unire la gremolada, regolare di sale e pepe e proseguire per altri 2 minuti.
10. Spegnere il fuoco e lasciar riposare la preparazione per 5 minuti prima di servire con il suo fondo cremoso.