Parmigiana di melanzane

Ingredienti

• Melanzane ovali nere1500 g
• Passata di pomodoro700 ml
• Mozzarella fior di latte300 g
• Parmigiano Reggiano DOP100 g
• Olio di semi di arachide500 ml
• Cipolla dorata50 g
• Olio extravergine d'oliva30 ml
• Basilico fresco15 g
• Sale fino15 g

Allergeni

Arachidi, Latte

Procedimento

1. Lavare le melanzane e tagliarle a fette di circa 5-8 mm di spessore. Disporle a strati in un colino cospargendole con 10g di sale per spurgare l'acqua di vegetazione per 40 minuti.
2. In una casseruola, soffriggere la cipolla tritata finemente con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere la passata di pomodoro e 5g di sale, cuocendo a fuoco lento per circa 20 minuti. Unire metà del basilico a fine cottura.
3. Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli e lasciarla scolare in un colino per almeno 30 minuti per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura in forno.
4. Sciacquare le melanzane sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso e asciugarle accuratamente con carta assorbente; l'umidità residua comprometterebbe la frittura.
5. Scaldare l'olio di semi di arachide a 175°C. Friggere le melanzane poche alla volta fino a completa doratura, circa 2-3 minuti per lato. Scolare su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.
6. Sporcare il fondo di una pirofila con un mestolo di sugo. Creare il primo strato di melanzane disponendole leggermente sovrapposte.
7. Condire lo strato con sugo di pomodoro, una manciata di Parmigiano Reggiano, cubetti di mozzarella e foglie di basilico spezzettate a mano.
8. Ripetere l'operazione per gli strati successivi (solitamente 3 o 4) fino a esaurimento ingredienti, terminando l'ultimo strato con abbondante sugo e Parmigiano.
9. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti, finché la superficie non risulterà ben gratinata e il sugo inizierà a sfrigolare sui bordi.
10. Sfornare e lasciare riposare per almeno 20 minuti prima di porzionare; questo passaggio è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla struttura di stabilizzarsi.