Pho bo

Ingredienti

• Ossa di manzo (midollo e ginocchio)1000 g
• Controfiletto di manzo300 g
• Noodles di riso (secchi)300 g
• Anice stellato3 pezzi
• Cannella (stecca)1 pezzo
• Zenzero fresco50 g
• Cipolla dorata150 g
• Lime2 pezzi
• Coriandolo fresco30 g
• Salsa di pesce60 ml
• Zucchero di canna o candito20 g
• Sale fino10 g
• Chiodi di garofano3 pezzi
• Germogli di fagiolo mungo150 g
• Peperoncino Thai2 pezzi

Allergeni

Pesce

Procedimento

1. Sbianchire le ossa in acqua bollente per 10 minuti, scolarle e sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare le impurità.
2. Tostare la cipolla tagliata a metà e lo zenzero affettato su una piastra o fiamma viva finché non risultano parzialmente bruciati in superficie.
3. In una pentola capiente, unire le ossa pulite, la cipolla, lo zenzero, l'anice stellato, la cannella e i chiodi di garofano; coprire con 3 litri d'acqua fredda.
4. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e sobbollire (simmering) per almeno 3 ore a 90-95°C, schiumando costantemente il grasso e le impurità in superficie.
5. Filtrare il brodo con un panno fine o colino a maglia stretta; aggiungere la salsa di pesce, lo zucchero e il sale regolando il sapore.
6. Ammollare i noodles di riso in acqua calda secondo le istruzioni della confezione (circa 20-30 min) e poi scottarli brevemente in acqua bollente prima di servire.
7. Affettare il controfiletto di manzo a fettine sottilissime (quasi trasparenti) contro fibra; se necessario, congelare parzialmente la carne per facilitare il taglio.
8. Comporre le ciotole: disporre i noodles sul fondo, adagiare le fette di carne cruda e i germogli, poi versare il brodo bollente per cuocere istantaneamente la carne.
9. Servire immediatamente accompagnando con spicchi di lime, coriandolo fresco e peperoncino a parte.