Risotto alla milanese

Ingredienti

• Riso Carnaroli320 g
• Zafferano in pistilli o polvere0.15 g
• Brodo di carne (manzo e gallina)1200 ml
• Burro freddo di alta qualità60 g
• Parmigiano Reggiano 24 mesi60 g
• Cipolla dorata tritata finemente40 g
• Vino bianco secco (es. Pinot Grigio)100 ml
• Midollo di bue (opzionale per arricchimento)20 g
• Sale fino6 g

Allergeni

Latte, Solfiti
Può contenere tracce di: Sedano.

Procedimento

1. Portare il brodo di carne a leggero bollore e mantenerlo a temperatura costante per tutta la durata della cottura.
2. In una risottiera o pentola dal fondo spesso, sciogliere 20g di burro con il midollo e appassire la cipolla a fuoco bassissimo (circa 90°C) per 5 minuti finché diventa trasparente.
3. Alzare la fiamma, aggiungere il riso e procedere con la tostatura per 2-3 minuti mescolando continuamente finché i chicchi risultano vitrei e caldi al tatto.
4. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma vivace.
5. Iniziare l'aggiunta del brodo, un mestolo alla volta, coprendo appena il riso e mescolando regolarmente per favorire il rilascio dell'amido.
6. A metà cottura (circa dopo 8-9 minuti), sciogliere lo zafferano in un po' di brodo caldo e versarlo nel riso.
7. Proseguire la cottura per altri 6-8 minuti aggiungendo brodo all'occorrenza, fino a raggiungere una consistenza al dente.
8. Spegnere il fuoco e procedere con la mantecatura 'all'onda': aggiungere il burro freddo rimanente (40g) e il Parmigiano Reggiano, mescolando energicamente.
9. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 2 minuti prima di servire in piatti piani battendo il fondo per stendere il riso.