Saltimbocca alla romana

Ingredienti

• Fettine di vitello (noce o scamone)480 g (8 fettine)
• Prosciutto crudo stagionato100 g (8 fette sottili)
• Salvia fresca8 foglie grandi
• Burro chiarificato o burro fresco50 g
• Vino bianco secco100 ml
• Farina tipo 0030 g
• Sale fino2 g
• Pepe nero macinato1 g
• Acqua (per l'emulsione)20 ml

Allergeni

Glutine, Latte, Solfiti

Procedimento

1. Assottigliare le fettine di vitello con un batticarne tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 4-5 mm.
2. Adagiare su ogni fetta di carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia al centro.
3. Fissare il prosciutto e la salvia infilzando uno stecchino di legno in orizzontale attraverso la carne.
4. Infarinare solo il lato inferiore della carne (quello senza prosciutto), scuotendo l'eccesso per evitare grumi.
5. In una padella ampia, sciogliere il burro a fuoco medio-alto finché non inizia a spumeggiare (circa 140°C).
6. Adagiare le fettine inizialmente dal lato della carne e cuocere per 2 minuti, poi girarle brevemente dal lato del prosciutto per 30 secondi per insaporire.
7. Sfumare con il vino bianco a fiamma vivace e lasciare evaporare l'alcol per circa 1 minuto.
8. Rimuovere la carne e tenerla in caldo; aggiungere l'acqua al fondo di cottura e mescolare con una frusta per creare un'emulsione densa e lucida.
9. Nappare le fettine con la salsa ottenuta e servire immediatamente ben caldo.