Spaghetti alla carbonara

Ingredienti

• Spaghetti di semola di grano duro320 g
• Guanciale150 g
• Tuorli d'uovo (circa 4 tuorli grandi)80 g
• Pecorino Romano DOP grattugiato60 g
• Pepe nero in grani da macinare3 g
• Sale fino (per l'acqua della pasta)10 g

Allergeni

Glutine, Latte, Uova

Procedimento

1. Portare a bollore 3 litri d'acqua in una pentola capiente e aggiungere 10 g di sale (quantità ridotta vista la sapidità del condimento).
2. Tagliare il guanciale a listarelle uniformi di circa 0,5 cm di spessore, eliminando la cotenna e il pepe superficiale se eccessivo.
3. Porre il guanciale in una padella antiaderente fredda e scaldare a fuoco medio-basso per circa 8-10 minuti, finché il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante.
4. Mentre il guanciale rosola, in una ciotola di vetro o metallo, mescolare i tuorli con il Pecorino Romano e il pepe nero macinato fresco fino a ottenere un composto denso e omogeneo (pastella).
5. Cuocere gli spaghetti nell'acqua bollente e scolarli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno 150 ml di acqua di cottura ricca di amido.
6. Trasferire la pasta nella padella con il guanciale e il suo grasso fuso; saltare a fuoco vivace per 1 minuto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per terminare la cottura e legare i sapori.
7. Togliere la padella dal fuoco e lasciarla intiepidire per 20 secondi (la temperatura deve scendere sotto i 65°C per evitare l'effetto frittata).
8. Versare il composto di uova e formaggio sulla pasta e mantecare energicamente aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura calda fino a ottenere un'emulsione cremosa e lucida.
9. Impiattare immediatamente terminando con un'ulteriore spolverata di pepe nero e una manciata di pecorino a piacere.