Spaghetti alle vongole

Ingredienti

• Spaghetti di semola di grano duro320 g
• Vongole veraci1000 g
• Aglio2 spicchi
• Prezzemolo fresco20 g
• Olio extravergine d'oliva40 ml
• Vino bianco secco100 ml
• Sale marino10 g
• Peperoncino fresco5 g

Allergeni

Glutine, Molluschi, Solfiti

Procedimento

1. Spurgare le vongole in una ciotola con acqua fredda e 30g di sale per litro per circa 2 ore, scuotendole occasionalmente per eliminare la sabbia.
2. Sciacquare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e scartare quelle rotte o già aperte.
3. In una padella ampia, scaldare un cucchiaio d'olio e aggiungere le vongole. Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma vivace per 3-4 minuti finché non si schiudono.
4. Scolare le vongole raccogliendo il liquido di cottura; filtrare quest'ultimo con un colino a maglie fini e un panno di carta per rimuovere ogni residuo di impurità.
5. Sgusciare circa i due terzi delle vongole e tenere le restanti intere per la decorazione, conservandole nel liquido filtrato per evitare che si secchino.
6. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, calcolando di scolarli circa 3-4 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.
7. In un'ampia padella pulita, soffriggere l'aglio schiacciato e il peperoncino nell'olio rimasto. Aggiungere metà del liquido delle vongole e portare a bollore.
8. Scolare la pasta e trasferirla nella padella con il fondo di aglio e olio. Portare a cottura aggiungendo gradualmente il resto del liquido delle vongole, saltando continuamente per favorire l'emulsione degli amidi (mantecatura).
9. Aggiungere le vongole (sia sgusciate che intere) e il prezzemolo tritato finemente negli ultimi 30 secondi di cottura.
10. Servire immediatamente, assicurandosi che gli spaghetti siano avvolti da un'emulsione lucida e non risultino asciutti.