Trofie al pesto genovese

Ingredienti

• Trofie fresche400 g
• Basilico Genovese DOP (foglie piccole)50 g
• Pinoli mediterranei30 g
• Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi50 g
• Pecorino Fiore Sardo DOP20 g
• Aglio di Vessalico1 spicchio
• Olio extravergine d'oliva Riviera Ligure100 ml
• Sale grosso5 g
• Sale fino per l'acqua della pasta20 g

Allergeni

Frutta a guscio, Glutine, Latte

Procedimento

1. Portare a bollore 4 litri d'acqua con 20g di sale fino.
2. Raffreddare il mortaio di marmo e il pestello di legno in frigorifero per evitare l'ossidazione del basilico.
3. Pestare l'aglio privato dell'anima con i 5g di sale grosso nel mortaio fino a ridurlo in crema.
4. Aggiungere i pinoli e pestare fino a ottenere una pasta grossolana.
5. Aggiungere le foglie di basilico (pulite con un panno, non lavate sotto l'acqua) e ruotare il pestello contro le pareti con movimenti circolari, senza battere, fino a far uscire l'olio essenziale.
6. Incorporare gradualmente il Parmigiano Reggiano e il Pecorino grattugiati finemente.
7. Versare l'olio extravergine d'oliva a filo, mescolando con il pestello per emulsionare il pesto.
8. Cuocere le trofie nell'acqua bollente per circa 5-7 minuti (o secondo i tempi della pasta fresca).
9. Diluire il pesto in una ciotola capiente con due cucchiai di acqua di cottura della pasta per renderlo cremoso.
10. Scolare le trofie e saltarle a freddo nella ciotola con il pesto, amalgamando bene prima di servire.